Week van het “wit”-lof!

0
243


E-column: de beste Belgische groente is crème-wit van kleur!

Wij Belgen houden van uitgesproken smaken, bitter witloof, zoete uiensaus en de iets zurige groentesaus bij ‘paling in ’t groen’ zijn hiervan een voorbeeld. Ook gezouten spek wordt door veel mensen graag gegeten. De Vlaamse keuken of bereidingen ‘a la flamande’ zoals ze in het kookboek van Auguste Escoffier, de bijbel van de Franse keuken, worden genoemd, zijn dikwijls zuurzoet of zoetzuur. Onze fameuze rode kool op Vlaamse wijze, is hoofdzakelijk zoet, met een scheut witte azijn wordt de zoete smaak echter zurig geaccentueerd om te ontplooien tot zoetzuur. Onze stoofkarbonades zijn zurig, maar de zurige tint wordt door het royaal toevoegen van kandijsuiker een voortreffelijke creatie van zuurzoete componenten. Bitter is eveneens een smaak die Belgen erg waarderen. Krulandijvie is een groente die erg in trek is. Cichoreiwortel of bitterwortel is omzeggens verdwenen uit onze hedendaagse keuken. Hoewel er de laatste vijf jaar terug veel aandacht is voor oude groentesoorten treffen we de bitterpee toch maar sporadisch aan in winkels. In groentetuinen echter meer en meer; deze winter bereidde ik reeds twee keer bitterwortel in een mosterdsaus. We eten dit dan meestal met een spiering of vers spek.

Een goede anderhalve eeuw geleden werd deze groente nochtans veel gegeten. In de Brusselse gemeenten Evere en Schaarbeek, waar uitsluitend aan landbouw werd gedaan, groeiden er naast de gewone landbouwgewassen zoals tarwe, aardappelen, bieten en suikerbieten, ook veel bitterwortelen. Ze werden zowel als groente dan als grondstof voor het koffiesurrogaat geteeld, daar de echte koffie enkel te betalen was door het rijkere deel van de gemeenschap.

De gebrande wortels waren een dankbaar alternatief voor de eenvoudige mensen. Als tegenprestatie voor het onderhoud en rooien van de akkers met bitterwortelen, mochten de armere knechten de kleine wortels behouden voor eigen gebruik, waar ze dan zelf hun eigen koffiecichorei van maakten. Op een bepaald moment was er echter een overproductie en bleven de wortelen in donkere schuren liggen. De wintertemperatuur moet in dat jaar heel mild zijn geweest, want de wortels kiemden en er kwamen lange, witgele scheuten tevoorschijn.

De miserabele toestand van de arme mensen dwong hen met deze scheuten naar de Brusselse markten te trekken. Doordat er toen in de winterperiode weinig groenten in omloop waren, is dit nadien bekeken wel een belangrijk moment geweest voor hen. Door deze omstandigheden vonden ze kopers voor hun nieuwe product! Meer en meer mensen vonden de smaak heerlijk, ook de gedachte die er heerste dat de witgele scheuten wel eens giftig konden zijn, verdween. Vanaf nu konden de scheuten van de cichoreiwortel ook rauw worden geconsumeerd. Algauw overtrof de vraag het aanbod. Zo begonnen de boeren ten noorden en ten oosten van Brussel aan een winstgevende teelt. Natuurlijk was hun witloof niet het witloof dat wij nu kennen, het waren bundeltjes jonge bladeren en scheuten. Men heette deze scheuten ‘kapucijnenbaard’.

Het echte witloof is echter een teeltuitvinding van de teeltoverste van de Rijksplantentuin van Brussel. Deze man, een zekere Mr. Breziers, ontdekte het geheim van de kropvorming. Hij kweekte zijn witloof in de donkere kelders van de plantentuin op bedden van paardenmest dat een natuurlijke warmte afgeeft. Toevallig ondervond hij hoe bepaalde factoren zoals warmte, duisternis, vochtigheid en het behouden van de bladerkrop onontbeerlijk waren voor het voortbrengen van witloof.

Zo ontstond de eerste forcerie of witloofkwekerij. In de loop van de volgende decennia evolueerde de forcerie via kacheltjes met warmwaterbuizensysteem over elektrische bodemverwarming tot witloofschuren met centrale vloerverwarming, en uiteindelijk tot de hedendaagse hydrocultuur. Deze cultuur werd vooral in de jaren zeventig van vorige eeuw toegepast door boeren uit Fans Vlaanderen. Vanuit de streek rond Arras werden decennialang, tonnen met dozen van 5 kg witloof met een label ‘Endive belge’ erop, onder toezicht van de Europese Economische Gemeenschap, over Europa en de rest van de wereld gedistribueerd.

Dit tot groot spijt van onze Belgische Vlaamse witloofboeren rond Brussel, die hun witloof nog in volle grond kweekten.

Nu wordt het grootste deel van de witloofproductie op hydrocultuur geteeld. Deze manier van ‘witlof’ telen is verspreid over België, Frankrijk en Nederland. Een aantal witloofboeren, vooral uit de streek van oorsprong, en dit is rond Brussel, Waver en Wetteren, telen nog steeds witloof op de traditionele manier. Zij brengen een teken van erkenning van grondwitloof op hun verpakkingen aan, en zijn zelfs op zoek geweest naar het authentieke cichoreiwortelzaad waaruit wortels groeien met een uitgesproken bittere smaak:  ‘Hun grondwitloof voldoet aan alle vereisten om als streekgebonden product ‘Belgisch witloof’ erkent te worden. Van mij zou de smaak ‘bitter’ mee tot hun label mogen behoren. ‘

Vorige week nog was het bij ons witloofweek! We aten zelf drie keer ‘witlof’; ja, de zakenwereld en de reclamebureaus zijn een tijdlang witloof gaan promoten als ‘Belgisch Witlof’! In de 1970-’80-jaren hebben grote namen zoals Pierre Wynants de grote Belgische chef-kok van het Brusselse restaurant Comme Chez Soi, dat toen drie sterren had, eveneens als Camille Lurkin uit Villa Loraine, die eveneens drie sterren bezat en nog enige anderen de benaming ‘witloof’ gaan vervangen door de naam ‘Witlof’: dit klonk niet allen meer tweetalig, maar lof klinkt zeker en vast ook heel positief : in onze familie heeft er alleszins altijd lof gepredikt geweest als er witlo(o)f op tafel stond.

In Italië in de streek waar Prosecco wordt geproduceerd, bestaat er rond het stadje Treviso een teelt van ‘Radicchio’ Deze rood-purperachtige groente is nauw verwant aan ons witlof. Dat is ook duidelijk te proeven aan de uitgesproken bittere smaak. Deze smaak wordt milder wanneer deze groente gekookt of geroosterd wordt. Radicchio is een echt streekproduct en heeft zelfs een beschermde oorsprongsbepaling. Dit wil zeggen dat deze rassen alleen deze naam mogen dragen als ze ook daadwerkelijk in de betreffende regio of plaats geteeld zijn. ‘Een Radicchio di Chioggia’, mag dus zeker niet uit Nederland komen.

Ik wil hier nog graag aan toevoegen, dat alle andijvieachtige groenten bitter smaken omdat ze geen suikers bevatten. Hierdoor zijn het uistekende vitamineleveranciers voor mensen die diabeet zijn, een ziekte die toch voor een groot deel te wijten is aan onze moderne voeding die te veel suiker bevat.

Zoals ik hierboven aanhaalde aten wij tijdens de laatste week van januari drie keer witloof: eens rauw als salade, daarvoor bereid ik graag een vinaigrettesaus op basis van notenolie en frambozen azijn met mosterdzaadjes. Ik meng dan onder het fijngesneden witloof enige in julienne gesneden knolvenkelreepjes en wat fijngehakte hazelnootjes plus enige stukken tomaat, heel lekker bij gebakken vis. We aten ook witlof in de boter gestoofd en tenslotte ook als hespenrolletjes in de kaassaus, de over heel België gekende klassieker waar ook Italianen dol op zijn.

Karel De Pelsemaeker.

Recept: “Witloof in de hesp met kaassaus”

 Benodigdheden: 8 stronkjes grondwitloof, 100gr boter, 150gr bloem, 130gr boter, ½ liter volle melk en het kookvocht van het witloof, 125 gr geraspte gruyère kaas, nootmuskaat, peper en zout. Voor de puree: 12 bintjes aardappelen van een vuist grootte en 150gr boter, zout en wat noot muskaat.

Werkwijze: Verwijder het hart uit het witloof, zorg dat de blaadjes niet openvallen. Beboter nu een kom en leg er het witloof in. Kruid het witloof met peper, nootmuskaat en zout. Voeg een bodempje water toe, van een 1cm hoogte, en braiseer het witloof ongeveer 18minuten met een aluminiumfolieblad erop en met het deksel op de kom. Haal het witloof uit de kom en bewaar het kookvocht voor de saus. Laat de stronkjes witloof uitlekken, je kan er ook een snijplank opleggen, met op de plank een gewicht ( 1kg zout of bloem bv ) zodat er op het witloog onder een lichte druk staat en kookvocht er uitgeperst wordt.

Bereid nu een bechamelsaus: laat de boter smelten en roer de bloem erdoor tot een droge roux. Bevochtig met de melk en laat de saus even opkoken. Roer er ook het kookvocht van het witloof door de saus en laat de bereiding 15 minuten, op een zwak vuurtje langzaam verder koken. Kruid verder af met peper, zout en nootmuskaat. Meng er dan Gruyèrekaas onder, blijf roeren tot de kaas gaat smelten.

Warm de oven voor op 200°C. Beboter een ovenschotel. Rol de witloof stronkjes in de ham en giet de saus erover. Strooi er nog wat Gruyère over en bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Zet daarna de grill aan en gratineer tot een mooi krokant korstje.

Puree: kook de aardappelen in gezouten water, pureer de aardappelen met een stamper of steek ze door een roerzeef ( passe vitte ), roer de boter door de doorgestoken aardappelen en doe er 2dl melk of karnemelk bij en breng op smaak met en zout en wat muskaat (eventueel ook peper ), ik doe echter nooit peper in aardappelpuree. Meng heel de bereiding tot een gladde patattenpuree.

Nb: Wie dat wenst kan ook een fijngesneden sjalot bij de aardappelen doen en de snippers samen de aardappelen laten garen en doorsteken, er kan ook een eidooier of twee door de puree geroerd worden; ik doe dat heel zelden, het maakt de puree zwaarder. Ik doe dit alleen wanneer ik ‘Duchesse aardappelen’ wil bereiden, maar dan doe ik er zeker geen melk bij.  – Kdp. –

 

 

 

 

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here