Was het nu ‘rundstong of ossentong’ in Madeirasaus?

0
177


E-column uit Goeferdinge

Tot in de jaren zeventig van vorige eeuw kon er geen fatsoenlijk feest doorgaan zonder dat er ossentong in madeirasaus op het menu stond. Op huwelijkmenus uit ‘The Golden Sixties’ stond dit gerecht meestal als ‘Graslikkers in kaboutertjessaus,’ vermeld. Met honderden kilo’s zijn er her en der in de Vlaamse feestzalen klaargemaakt!

Of het nu ossentong of koeientong of stierentong was, wie zal het weten? Een portie ‘ossentong’ klinkt alleszins een beetje meer beau-monde-achtig dan de andere benamingen: het koeienvlees van weleer was absoluut van geen hoge kwaliteit. De desbetreffende runderen hadden reeds menige keren de ploeg getrokken of al honderden liters melk gegeven; indien het een koebeest betrof was ze ondertussen ook nog eens ettelijke keren grootmoeder geweest vooraleer ze voor slachten in aanmerking kwam. Bij een stier zat dat anders, misschien als hij niet hoog genoeg meer van de grond kon? Een os daarentegen werd speciaal gekweekt voor het vlees, en leverde aldus fijner malser en zachter vlees dan een koe of een stier.

Vanuit dit standpunt verder denkend, is het niet moeilijk om aan te nemen dat een ossentong smakelijker en malser is dan een koeientong. Ik vermoed dat men nu serieus zou moeten zoeken om ergens een ossentong te vinden. Desalniettemin kan een goede slager u tegenwoordig een sappige malse tong bezorgen. Vooral wanneer een tong vers is, dus niet gekocht uit diepvries maar vers van bij de slager, moet ze eerst enkele uren uitgewaterd worden. Het is te zeggen: ze moet in een grote pot met koud water gezet worden met een goeie greep zout erbij, deze fase van de bereiding wordt in de keukentaal ‘het degorgeren = ontslijmen’ genoemd. Dit kan best op een koele plaats (in de kelder bijvoorbeeld) gebeuren. Hierdoor wordt alle slijm, zeg maar speeksel samen met de nog alle resterende bloedresten, uit de tong verwijderd. U zou ook aan de slager kunnen vragen om dit te doen. Bij ons in België wordt een tong toch meestal mooi opgekuist, t.t.z. zonder keelstuk of andere resten eraan, verkocht. Voor tussengerecht is een gemiddelde tong van 2kg voldoende voor tien personen. Reken evenwel op 220g vlees per persoon indien het als hoofdgerecht op tafel komt.

Tot hiertoe zijn we nog steeds niet aan ’t koken geraakt, maar ’t volgt! Als de tong goed ontslijmd is, gaan we ze koken! Gebruik hiervoor een grote ketel, waar de tong vlot in kan, en breng het water aan de kook, als de tong vijf minuten gekookt heeft, wordt ze afgegoten. Spoel ze daarna goed af met fris stromend water, blancheren noemen we deze fase. Zet nu de tong opnieuw op in vers en gezouten water, samen met wat prei, selder, een wortel en voeg er ook een ajuin, waarin een kruidnagel is geprikt, aan toe, wat peper en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliestengels of pastinaakwortel. Breng alles naar kookpunt en laat de koetong nu, op een piepklein vuurtje, rustig verder koken tot ze gaar is. Hoe lang ze moet koken is zeer de vraag, ik zou zeggen 2 uur, maar er bestaan onder de tongen niet allen ossentongen maar ook deze oude opa’s, van grootmoeders, schoonmoeders en van vaarzen. De ene al wat taaier dan de andere. Om te controleren of de tong gaar is, bestaan er enkele handige trucjes:

– Probeer met de duim en wijsvinger om dwars door het puntje van de tong te knijpen…’k weet het, het is heet, maar doe het snel en dan lukt het wel. Als u er kunt door knijpen, dan is de tong gaar.

– De tweede truc: haal de tong uit de bouillon en zie na of het vel gemakkelijk het tongvlees loslaat, zo ja, dan is ze gaar!

– Derde truc: gebruik een vleesvork met twee lange tanden, prik hem in de tong, als ze aan de vork blijft vasthangen is ze niet gaar, glijdt ze ervan af dan is ze gaar. Allemaal trucjes van tante of oma die indertijd ergens diende bij…, zijn doeltreffend. Wij leerden het ook in het Coovi te Anderlecht.

Goed, nu gaan we de tong pellen, dit wil zeggen, het vel eraf halen. We gaan hiervoor de tong schrikken, t.t.z. : houdt de hete tong een goeie minuut onder koud water. Leg de tong nu op het aanrecht en u zult merken dat het vel zo van het vlees zal loskomen. Bewaar de tong nu in een kleiner recipiënt met een beetje van het gezeefde kookvocht erover, dit omdat het vlees niet zou gaan uitdrogen. Nu nog de saus maken!

De meest klassieke is een madeirasaus. Hoe deze saus volgens de regels van de klassieke keuken bereid wordt, ga ik u nu uitleggen: stel een roux samen van 100g boter en 120gr bloem, laat deze boter-bloem samenstelling een 5 tal minuten bakken op laag vuur of in de micro-oven, er zal een aangename biscuitgeur ontstaan, doe nu 150g tomatenpuree bij de roux en roer alles goed om, doe er vervolgens halve liter koude bouillon van de ossentong bij, roer alles met een sausklopper (een garde) goed los en breng uw saus aan de kook, u kunt de saus verder op gewenste dikte brengen met nog eens een ½ l bouillon. De saus mag vrij dik zijn. Voeg er nu afgespoelde en uitgelekte champignons uit een blikje van 400g bij, en 150g verse champignons die u vooraf gekuist, gesneden en even wit gekookt hebt.

Afproeven: voeg er peper, muskaat en eventueel nog zout bij en alles is bijna klaar! Nu hoeft u er juist nog een ‘finish touche’ aan te geven (zoals we dat nu zeggen): wij spraken nog over ‘de eindsmaak afwerken’. Bij dat ‘afproeven’ gebruiken we nog een scheut madeirawijn en enkele druppels magische vloeistof die de saus moet donker kleuren: de ‘Worcestershire sauce’ of, zoals ze in de volksmond heet, ‘de Engelse saus’. Het uiteindelijke resultaat is een mooie donkerrode saus met veel champignons en een gepaste Madeira smaak op de achtergrond.

Om de tong op te dienen, gaat u ze in mooie ‘schellekes’ snijden, op een brede platte schotel schikken en overgieten met de saus. U kunt er nog eens extra groente bijgeven, erwtjes en worteltjes om het op zijn Engels te houden. Meestal worden er ‘Duchesse aardappelen’ bijgegeven: dit is een aardappelpuree van 1 kg gekookte en door de roerzeef ( passe-vite) gedraaide aardappelen waar 30g boter en 2 eidooiers zijn aantoegevoegd. De Duchesse- aardappelen worden mooi, met een spuitzak waar een getand mondstuk opsteekt, rond de tong gespoten en alles wordt even in de warme oven geplaatst of onder een ovengrill wat bruingekleurd. Daarna worden hier en daar wat augurken, die in een waaiervorm versneden zijn, kunstig op het gerecht neergelegd samen met wat fijn gesneden peterselie. Sommigen verkiezen er i.p.v. puree aardappelkroketten bij. Ik houd het bij puree.

Waarom ik nu ineens een tekst wijd aan dit oud gekende recept, heeft twee redenen: Onlangs was ik op een feest uitgenodigd en u kunt waarschijnlijk al raden wat erop het menu stond?.. Inderdaad ‘Ossentong in madeirasaus’: iedereen heeft daar gegeten tot ze de spreekwoordelijke ‘vlooi op hun buik’ konden doodduwen.

Kort daarna hoorde ik op Radio2, in het programma ‘De Madammen’ een pleidooi houden over dit toch wat vergeten recept.

Ik wil hier nog graag bij vertellen, dat ik graag een ossentong bereid in een mosterdsaus met gesauteerd witloof en aardappelkroketten, of in plaats van kroketten, een aardappelpuree waar boterraapjes in vermengd zijn.

Karel De Pelsemaeker, ‘oud-leerling aan de hotelschool COOVI – Brussel’

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here